לפעמים דבר אינו מכין אותך לקראת התוצאה הסופית של השאלה "מה אתה הולך להיות כשתהיה גדול?" אילו היה הדבר תלוי באהבה שלו מימי הנעורים, ייתכן שראם הרץ (37) היה כיום צלם מקצועי.

"הדרך שלי היתה קשה ומלאת מאבק". הרץ בבלגרד, צילום: luka trajkovic

אלא שהגורל, ותשוקה שהתגלתה באיחור אופנתי, השתלבו יחד לטוויסט בעלילת חייו - ואלה הובילו אותו לעולם הקולינריה.

כך מצא את עצמו בן כפר מסריק שף מצליח ובעל מסעדה נחשבת בלב בלגרד, בירת סרביה. 6 שנים אחרי שפתח את מסעדתו הראשונה, עומד היום הרץ בראש קבוצת מסעדנים שמחזיקה ברשת "סמוקוויצ'ה" (תאנה קטנה בסרבית), שכוללת 7 מסעדות ושני מלונות בוטיק בעיר.

סיפורו המרתק ודרכו לתחום הבישול ישודרו בשבוע הבא (22.8) בפרק של תוכנית הדוקו־ריאליטי קולינרי "אנחנו על המפית" בערוץ כאן 11.

הוא גדל בקיבוץ כפר מסריק, בן לאם ממשפחה מרוקאית מדימונה ולאב ששורשיו אשכנזיים. תחילת הרומן שלו עם האוכל לא היתה בבית או בחדר האוכל בקיבוץ, אלא דווקא בבית סבתו.

"לא ספגתי קולינריה אצל ההורים", הוא מספר. "זיכרונות האוכל שלי מהילדות קשורים לסבתי המרוקאית, שהיתה בשלנית מעולה. היינו נוסעים לדימונה כמה פעמים בשנה, והיתה אקסטזה לקראת האוכל שלה. היה אסור לאכול בדרך. היינו מתאפקים. זו היתה המטרה - להיות כמה שיותר רעבים.

"לסבתא שלי, לא משנה כמה אנשים היו בבית, תמיד היו כמה סירים על האש - עוף עם בצל וצימוקים, קציצות עם ארטישוק, עוף עם בצל וזיתים - כמה פשוט, ככה מעולה. יש לי עדיין הרבה מתכונים ממנה שרשום בהם 'שים קצת מזה וקצת מזה'. בלתי אפשרי לקבל ממרוקאית מתכונים עם כמויות מדויקות".

גם הסבתא מהצד השני לא חסכה ממנו טעמים, ואצלה הוא כבר הרגיש בטוח מספיק כדי לצלות סטייקים.

ואז חוזרים לחדר האוכל.

"כן, אוכלים מה שכולם אוכלים בחדר אוכל. אם מישהו לא היה מגיע לאכול בחדר האוכל היו שואלים למה ואם הכל בסדר. לאט־לאט דעך המוסד הזה, בהתחלה באמצע שבוע, ואז גם בימי שישי, אחרי שנים שהתרגלת לבוא עם כולם בחולצה לבנה לחדר האוכל.

"פתאום צריך לבשל בבית, ויש לאמא גם קליינטים – אנחנו, המשפחה. סוף־סוף אפשר היה לשבור את המונוטוניות של ביצה, אבוקדו, גבינות ולחם על השולחן, ולהתחיל לבשל באמת".

מתי התחלת לבשל בעצמך?

"בקיבוץ, בגיל 16 אתה מקבל דירה. דירת חדר קטנה מאוד - אבל זו דירה, והיא שלך. חיינו ביחד, כל הצעירים, והיינו עושים ערבים של אוכל ושל בירה. איכשהו אני תמיד הייתי זה שמבשל.

"באותה תקופה זה הסתכם בסך הכל במוקפץ על מחבת, אבל נהניתי מאוד להאכיל את החבר'ה. ועדיין, אי אפשר לומר שבאמת עסקתי אז בבישול".

איך שגלגל מסתובב

הרץ מעיד על עצמו שהוא לא היה התלמיד הכי חרוץ שיש. המקצועות הריאליים פחות דיברו אליו. גם היסטוריה לא היתה כוס התה שלו. דווקא תחום לא פופולרי במיוחד משך אותו: הצילום.

"רוב המקצועות לא עניינו אותי בתור נער מתבגר, אבל הצילום כן", הוא נזכר. "היה לנו מורה כריזמטי מאוד לצילום, טייס לשעבר מהקיבוץ שלי, דמות מעניינת מאוד וצלם בעצמו. כל הזמן הייתי אומר לעצמי שזה העתיד שלי. כך ראיתי את עצמי - צלם.

"היו לי מצלמת לייקה ואיזו ניקון ישנה, ונכנסתי עמוק מאוד לתחום. הייתי ממש טוב בזה, ואפילו הקמתי חדר חושך משלי בקיבוץ, שם הייתי מפתח את התמונות בעצמי".

ואז, כמו אצל רבים אחרים בני גילו, קטע הגיוס לצבא את התוכניות, ואת הפילמים החליפו המדים והנשק. "ככל שהתקדמתי בצבא נאלצתי לזנוח את הצילום. לא היה לי זמן לזה או לכל דבר אחר", הוא מספר.

מתי נולד הרעיון שאולי דווקא תחום הבישול יעשה קאמבק לחיים?

"התחלתי לחשוב מה אני עושה עם החיים כשאשתחרר מצה"ל. רציתי ללמוד משהו ולהתמקצע בו. ידעתי שאני רוצה לעשות משהו בידיים. אומנם גם בצילום יש קצת עבודה בידיים, אבל החלטתי שאני רוצה לבשל. זה עניין אותי מאוד. תמיד היה בי יצר הרפתקנות, צורך לנסות דברים ופשוט ללכת על זה".

בתור חייל משוחרר החליט שאם להגשים חלום - אז בגדול, ובחו"ל. הוא נרשם ללימודי בישול בבית הספר הצרפתי לקולינריה "פרנדי", מהנחשקים בפריז ובאירופה בכלל.

הלימודים האינטנסיביים מעבר לים נמשכו שנתיים - חמישה ימים בשבוע, עשר שעות ביום - ואת הסטאז' שלו עשה במסעדת ז'ול ורן, מסעדת בעלת שני כוכבי מישלן בקומה השנייה של מגדל אייפל.

איך היה לעבוד במטבח כזה?

"הצרפתים, כשנותנים להם לעשות אוכל כבד - הם יודעים לעשות אותו באמת מדהים. בז'ול ורן היה לי טוב, אבל אני חושב שהבנתי שיש כל מיני דברים בבישול הצרפתי שהם קצת מסבכים בשביל לסבך. למשל, היה שם טרטר על ג'לי של מלפפון. זה נראה יפה מאוד, אבל מי רוצה לאכול ג'לי ממלפפון?! זה לא טעים".

אחרי שלוש שנים בפריז, שכללו שעות אין־סופיות במטבחים, בעיקר מאחורי הקלעים כסו־שף, התחיל לקרוץ לו הרעיון לשנות אווירה. שיחה מחבר לשעבר בספסל הלימודים בפריז הביאה אותו להרפתקה חדשה בפראג, צ'כיה.

מקבוצה של כמה ישראלים שתכננו לפתוח שם ביחד מסעדה, נותר הרץ די לבדו. הוא הבין פתאום שהוא צריך לנהל מסעדה בלי טיפת ידע בניהול.

מה היה שם?

"זה היה סוג של מסעדת פופ־אפ. בנינו תפריט שנע בין אסייתי לפיוז'ן. אני אפילו לא יודע איך לקרוא לזה. בשבילי זו היתה האנטי־תזה של כל מה שעשיתי בקולינריה עד אז".

למה?

"אם בצרפת היינו מקלפים ומגלפים כך שכל תפוח אדמה ייראה אותו דבר, בפראג מצאתי את עצמי, עם שישה חבר'ה, צריך להאכיל 800 איש. איך עושים את זה? האמת היא שבסופו של דבר זה היה ניסיון טוב.

"הייתי צריך ללמד את עצמי, והיתה לי אוטונומיה להחליט על דברים. לקראת סוף השנה השנייה התכוננתי לחזור לישראל עם קצת ניסיון מחו"ל ומבית הספר, ולהתחיל להשתלב בצניעות בקולינריה בארץ".

אבל, כמו במקרים אחרים במהלך חייו, שוב נשארו התוכניות לשוב ארצה, למשפחה ולקיבוץ, בגדר רעיון בלבד. חבר שהכיר בעת שהותו בפראג פנה אליו וסיפר לו שהוא זכה במכרז להקמת ברים ומסעדות במתחם קזינו בבלגרד, בירת סרביה.

הרץ הסתקרן, החליט לדחות בשנה-שנתיים את השיבה לישראל, ופרק חדש במסע הקולינרי שלו באירופה החל להירשם. הוטל עליו להיות השף של הפרויקט ולחדד את הקונספט מבחינת האוכל שיוצע למבקרים שם.

אתגר לא פשוט לבחור צעיר בתחילת דרכו במטבח. המקום הפגיש אותו עם מי שיהיו השותפים שלו בעתיד.

"אלה היו שני חבר'ה - בחור מקומי ובחור ממקסיקו שנשוי לסרבית. היינו מין חבורה כזאת, עם חלומות לפתוח מקום משלנו. היינו נפגשים ומפנטזים על זה. יום אחד סיפר לנו החבר המקסיקני שהתפנה איזה מקום בעיר, והחלטנו שהולכים על זה", הוא מספר.

אחרי שיפוץ לא מורכב, והודות למיקום המעולה, מאות אנשים הגיעו למסיבת הפתיחה הרשמית של סמוקוויצ'ה. "אנשים אהבו את המקום שלנו. אז עדיין לא היו בבלגרד מקומות עם משב רוח רענן. סמוקוויצ'ה היא מסעדה קלילה שלא מגישה אוכל מקומי. כל אחד יכול להיכנס לשם ולהרגיש סבבה.

"היה שם וייב שהזכיר את תל אביב. כיום זה לא נשמע משהו, אבל באותו זמן, לפני כעשור, זה היה מהפכני. אפשר היה לראות אצלנו סטודנטים יושבים כתף אל כתף עם מנכ"ל בנק. הרגשנו שעלינו על משהו, ושצריך לפתח את זה".

בהמשך דרכם המשותפת הקימו עוד שתי מסעדות - אחת קטנה ואינטימית יותר בקומפלקס אורבני, ואחת גדולה מאוד, באייר פורט סיטי המקומי, שבה 200 מקומות לסועדים.

איך הבאת את עצמך לתוך זה?

"ניסיתי להכניס את הזווית האישית שלי ולייצר את השוני ואת הייחוד. רציתי להבין איפה הגוון שלי מבחינה קולינרית. ועדיין, סמוקוויצ'ה היא בשום אופן לא מסעדת שף, כזו שאתה מגיע אליה ונתון לגחמותיו של מישהו. אין פה גחמות אישיות בכלל. זו הכותרת.

"במקביל, אלו היו שנים של תעוזה עסקית, ובשבילי זו היתה הפעם הראשונה שאני לוקח סיכון שבגללו יכולתי להפסיד ולקרוס. פתאום אתה צריך לעשות הרבה דברים במקביל, ולדאוג שהמקומות יעבדו".

ב־2013 איתרו השותפים בניין עתיק לשימור, החליטו לקבל עליהם את הפרויקט מאל"ף ועד תי"ו, ולעצב אותו בדיוק כפי שחלמו - מסעדה ומעליה חדרי מלון. "אני חי מפנטזיה לפנטזיה", הוא מעיד על עצמו. "זה הדלק שמניע אותי, כי אחרת אין לי במה להיאחז".

זמן לאהבה

ילנה, סטודנטית למשפטים בזמנו ולימים אשתו, היתה לקוחה שהגיעה יום אחד למסעדה שלו עם חברותיה. הקשר ניצת מייד, אבל לקח לשניים שנה לפחות לפני שהפך הסיפור לרומנטי.

היא התחילה לעבוד לצידו בסמוקוויצ'ה כמה פעמים בשבוע, ורק אז העז להציע לה לצאת לדייט.

"כשהתחלנו לצאת, היה צריך לשמור את זה בסוד במשך כמה חודשים. אחרי איזה חצי שנה עברנו לגור ביחד. זכיתי לא רק בה, אלא גם בפרטנרית למסעות קולינריים. אני חושב שדי סחפתי אותה לתוך זה. כשאנחנו טסים, אחד הדברים החשובים זה לתור אחרי מקומות מעניינים ולבחור איפה אוכלים".

איך היא במטבח?

"דעתה חשובה לי, ואת רוב הדברים היא טועמת ראשונה. יש לה הרבה ידע, והיא אולי יודעת הרבה יותר מאנשים אחרים שסובבים אותי. היא גם מבשלת טוב מאוד.

"אחד הדברים המוזרים בה, זה שהיא לא טועמת בזמן הבישול. היא אומרת לי 'בוא, תטעם אם יש מספיק מלח', ואני תוהה: אם אני לא בסביבה - מי יטעם? בשבילי זה הזוי, כי אני טועם איזה עשרים פעם". השניים התארסו, ב־2016 נישאו, וזמן קצר לאחר מכן נולד בנם הראשון מתיה.

היו עניינים עם סוגיית היהדות שלך?

"לא. כלומר, החלטנו שאנחנו חושפים את לשני הצדדים - היהודי והנוצרי - ושהוא יחליט בעתיד מה בא לו".

העובדה שאתה זר נוכחת בעיניך?

"כן, אין מה לעשות. זה די ברור שאתה זר. לא שיש לי משהו נגד זה, או נגד המקומיים, אבל אני כן מנסה לשמור על תרבות אחרת, התרבות שלי, שהיא נוחה לי יותר. במקביל, אני גם משתדל לקחת מהתרבות המקומית את הדברים היפים.

"מבחינתי, היכרות עמוקה עם השפה היא חשובה מאוד, כי בתרגום הרבה דברים לא עוברים טוב, ואתה צריך להבין איך לעשות את זה נכון. נוח מאוד לברוח לאנגלית עם אנשים, אבל בשבילי שפה היא חשובה, כי צריך להבין את הניואנסים".

יש רגעים שאתה מרגיש שם כבר מקומי?

"אני מרגיש שבארץ יש איזשהו לחץ, ששעות העבודה חשובות יותר מאשר התפוקה. זה אולי משהו שלמדתי להפריד. ועוד משהו אישי - ואני לא יודע אם זה בגלל הישראליות שלי או בגלל הקיבוצניקיות שבי - אבל פעם לא הרגשתי נוח להיות ביום חופש. כיום, לאט־לאט, אני מרגיש נוח הרבה יותר עם זה".

אחרי הרבה שנים בתחום, האם אתה כבר מרשה לעצמך לומר בגאווה: "הצלחתי"?

"נדיר מאוד שאסתכל על עצמי ואגיד 'וואלה, הצלחתי'. הדרך שלי היתה קשה ומלאת מאבק".

ומה עם לחזור?

"אני טס הרבה, מבקר בארץ לפחות כל חודשיים. חשוב לי להיות נוכח, בעיקר בשביל המשפחה הקרובה. יש בי הרבה געגוע. לאו דווקא לארץ, אלא יותר לאנשים. המשפחה שלי זה ה־שמחה שלי. המשפחה הישנה והחדשה - ההורים שלי, אשתי והבן - הם הדבר הכי חשוב".

"אנחנו על המפית", סדרת דוקו־ריאליטי קולינרית עם השף ברק יחזקאלי, חוצה ארצות ומבררת עם השפים הישראלים המצליחים בעולם מהו סוד ההצלחה שלהם בחו"ל, ועד כמה היא קשורה למטבח הישראלי. פרקים נוספים של הסדרה המצליחה אפשר למצוא באתר ובאפליקציה של "כאן 11"