אום אשרף עומדת במטבח הגדול בבית חנינא שבמזרח ירושלים. על השיש ניצבות צנצנות חמוצים בצבעים שונים, ועל השולחן קערות מלאות ירקות קצוצים דק.

ריח הנענע ממלא את האוויר, וחמש העובדות ממהרות לגלגל עלי גפן צעירים ממולאים בשר ולרפד סירים במעגלים מדויקים. כשהשכבות נערמות כמו יצירת אמנות הן מוסיפות מים ולימון ומניחות את הסיר הכבד על הגז. בתום בישול ארוך, שנמשך שעות, הוא יוגש אחר כבוד לשולחן סעודת האיפטר, לסיום צום הרמדאן.

בחודש הרמדאן עובדת אום אשרף, בעלת קייטרינג שהקימה בעשר אצבעותיה, קשה מתמיד. היא והבשלניות שלה אינן נחות לרגע, מחוללות קסמים במטבח הקטן כתף אל כתף, ממלאות תפוחי אדמה בבשר מטוגן, מקפיצות אורז עם שקדים מולבנים, מטגנות עטאיף בגבינה ומזליפות עליו דבש מתקתק.

בשנים האחרונות, דווקא בימי הצום, העבודה במקום רבה. אם בעבר היו נוהגים לבשל את ארוחת הפסקת הצום בבתים, היום לא מעטים מעדיפים להזמין ארוחות מוכנות ולבלות פחות זמן במטבח.

אום אשרף. צילום: יואב דודקביץ'

היום (יום ראשון 3.6) יהפכו תבשיליה של אום אשרף למנה העיקרית ב"פותחים שולחן", האירוע המרכזי של הפסטיבל הבין־דתי הראשון, "איפטר ירושלמי", ובו יוזמנו כולם, בלי הבדל דת ועדה, לטעום ממיטב מאכלי החג בארוחת שבירת הצום. "אנחנו חיים יחד זה לצד זה, מוסלמים, נוצרים ויהודים", היא אומרת, "לאוכל יש תפקיד חשוב בשיפור יחסי השכנות".

מנה ראשונה: להתמודד עם הקושי

אום אשרף מגדירה את עצמה "אשה קשה". היא אומרת את זה ברצינות, אבל חיוך קטן שמתגנב לשפתיה מעיד על צד נוסף, רך ועדין. היא יושבת מאחורי שולחן גדול ומנהלת את העסק שהפך למרכז עולמה.

אפילו החיג'אב שעוטף את פניה העדינות מתקשה להסתיר את העובדה שב־53 שנותיה ידעה אום אשרף לא מעט. "היו לי חיים עם הרבה בעיות", היא מספרת. "נולדתי וגדלתי בבית חנינא. כשהייתי ילדה אבא שלי עזב את הבית, ואמא גידלה ופרנסה שישה ילדים לבדה. גם היא, כמוני, אשה קשה".

אום אשרף נישאה עוד בטרם מלאו לה 16 שנים ובמהרה מצאה את עצמה מגדלת ארבעה ילדים, "אבל זה לא הספיק לי, רציתי עוד משהו בחיים, רציתי ללמוד".

על הבעיות שצצו בחיי הנישואים שלה היא מעדיפה שלא לדבר, אבל מודה שלהתגרש היה לא קל. ממש כמו אמה לפניה, מצאה את עצמה מגדלת ומפרנסת לבדה את ילדיה. היא נרשמה לקורס קוסמטיקה שהיה כולו בעברית, שפה שבה לא שלטה כלל, והחלה לעבוד.

קשה להיות אם יחידנית שמפרנסת לבדה ארבעה ילדים?
"אין בי פחד. למדתי שבעיות בחיים עוזרות לבן האדם. מי שהחיים באים לו בקלות הם גם עוברים לו בקלות. מי שהחיים קשים לו לומד כל הזמן, ואני רציתי ללמוד. כל אחד בוחר איך להתמודד עם קושי, ואני בחרתי, בפעם הראשונה, לעשות מה שעושה לי טוב. ככה התמודדתי".

ואיך הגיבה הסביבה?
"אמא שלי לימדה את כל הילדים שלה להיות חזקים, גם כשקשה. כשהתגרשתי, כשלמדתי, תמיד קיבלתי תמיכה מהבית, וזה מה שהיה לי חשוב".

מנה עיקרית: לאהוב את המטבח

אחרי שנים של עבודה כקוסמטיקאית ("הפרנסה היתה טובה, אבל הלב שלי לא היה שם") הגיעה נקודת המפנה, לפני 15 שנה: אום אשרף עזרה לחברה ובישלה למענה באירוע שנכחו בו מנהלי חברות גדולות. "החברה אמרה לי שמישהו רוצה לדבר איתי. בהתחלה חשבתי שיש בעיה, אבל בדיוק ההפך היה הנכון", היא מספרת. "אחד מאורחי המסיבה, מנהל פרויקט תעסוקה בגדה המערבית שמסייע לאנשים בהקמת עסקים, הציע לי ללמד בישול. אמרתי לו שאין לי שום הכשרה מקצועית, אבל הוא אמר שזאת לא בעיה וביקש שאתחיל ללמד. וכך היה".

מאיפה הידע?
"תמיד אהבתי את המטבח. זה התחיל כתחביב, בעיקר במטבח של סבתא. למדתי ממנה וגם מאמא הרבה. אני גם משתדלת ללמוד דברים חדשים כל הזמן".

אום אשרף החלה ללמד בישול, ובהמשך גם איך מרוויחים כסף מאוכל בעסקי קייטרינג, באוכל קפוא, בבישול בבתים או במסעדה קטנה. "העברתי שיעורים ברחבי הגדה, בעיקר ברמאללה ובכפרים הסובבים אותה", היא מספרת. "לפני חמש שנים החלטתי שהספיק לי ואני רוצה לבשל בעצמי. שנה שלמה חיפשתי מקום שיתאים לקייטרינג קטן לאוכל פלסטיני".

המקום אותר בבית חנינא, ומאז היא מבשלת לקהל לקוחות קבוע בשכונה — ילדי הגנים ובתי הספר, משפחות ובתי עסק ועובדי הקונסוליות באזור.

ומה בתפריט?
"הוא משתנה בכל יום. אנחנו מכינות אידרא (אורז עם חומוס ובשר), ג'אג' מחשי (עוף ממולא בשר), תפוחי אדמה וקישואים ממולאים, ואלה דאווילי (עלי גפן ממולאים אורז ובשר או צמחוניים). יש גם סלטים — סלט ירקות חתוך גס ומתובל בעשבי תיבול, סלט פלפלים חריפים וירקות כבושים ומוחמצים".

ממטבחה של אום אשרף. צילום: יואב דודקביץ'

בצוות המבשלות שלה עובדות בין חמש לשבע נשים. "חשוב לי מאוד שאלה יהיו נשים שיזכירו לי את עצמי. נשים שמפרנסות משפחות, שרוצות לעבוד, שצריכות שמישהו ייתן להן הזדמנות".

ואם גבר ירצה לעבוד אצלך?
"אני חושבת שזה לא יתאים. אנחנו מבלות כל יום שמונה שעות יחד ומרגישות כמו משפחה. זה חשוב לי מאוד. כדי שהעבודה תצליח צריך להרגיש משפחה".

ולקינוח: על טעם ועל ריח

הנשים יושבות בחלל המשותף אפוף ניחוחות התבשילים. האחת מטפלת בפלפלים החריפים שריחם מורגש היטב, האחרת יושבת מול מגש ענק של אורז וממלאת עלי גפן במיומנות. על הכיריים ניצב סיר מים ענק שאליו מוכנסים חצילים קטנים שיהפכו כעבור זמן קצר למעדן חריף. בפינה אחרת עוסקות שתי נשים במילוי תפוחי אדמה מטוגנים בבשר, והם יעשו את דרכם לתנור מיד. מדי פעם אום אשרף יורה פקודות לאוויר בקולה הסמכותי, אבל מתבלת אותן גם בחיוך המתגנב שלה. בחודש הרמדאן, לדבריה, ההזמנות גדולות מתמיד.

"הנשים הערביות עברו שינוי", היא אומרת. "הן יותר פתוחות לאפשרות להזמין אוכל מוכן כדי לחסוך מעצמן את הלכלוך, הנקיונות ושעות הבישול".

מה נכלל בארוחת שבירת הצום?
"כל צום צריך להישבר במרק. אחריו מקבל הסועד מנת אורז, בשר וסלטים, ואז מסיימים במשהו מתוק. עטאייף היא מנה מתוקה מסורתית לרמדאן. זה כמו פנקייק ממולא גבינות".

יש לך גם לקוחות יהודים?
"כן, יש לי חברות יהודיות שמזמינות ממני אוכל. היהודים מכירים את המטבח הפלסטיני ואוהבים אותו. הוא לא זר להם".

בזמן השיחה המטבח מתמלא מאכלים. אום אשרף אינה אוכלת בגלל הצום, אבל מפצירה שנטעם ומבקשת שנאשר את מה שהיא כבר יודעת: שהריח המצוין משקף גם את הטעם. "תראו כמה צבעים", היא מתפעלת בעודה מערבבת את הסלט, "ממש מזכיר לי סימפוניה".

טעימות מהרמדאן גם בעכו ובנגב

מטעמיה של אום אשרף יוגשו היום (ראשון) באירוע "פותחים שולחן" בפסטיבל "איפטר ירושלמי" הראשון. באירוע, בהובלת ימקא הבינלאומית ירושלים ובשיתוף קרן ירושלים והמודל הירושלמי, יהיו קולינריה, ריקודים, פעילויות לילדים, היכרות עם מנהגי חג הרמדאן, מעגלי שיח ומופע מוזיקלי "אהלן רמדאן".

גם בעכו מזמינים המוסלמים את השכנים היהודים לבקר ולהכיר את מנהגי הרמדאן. בתוכנית: סיורים בעיר, ביקור בסמטאותיה וטעימות ממטבחן של "נשים מבשלות", מיזם הפועל להעצמת נשים בעיר.

הרשות לפיתוח הנגב מציעה סיורים ברהט, עם ביקור בשוק העירוני ובחנויות התבלינים, ארוחת איפטר, סדנת עטאיף והופעות רחוב.

תפוח אדמה ממולא בשר. צילום: יואב דודקביץ'

תפוח אדמה ממולא בשר

מקלפים תפוחי אדמה בינוניים־גדולים ובעזרת סכין מרוקנים אותם ליצירת כיס למילוי.

מטגנים את תפוחי האדמה בשמן עמוק עד שהם מזהיבים ומניחים אותם בצד כדי שיתקררו.

במחבת נפרדת מטגנים בשר בקר עד אידוי הנוזלים. מוסיפים בצל קצוץ גדול ותבלינים: מלח, פלפל שחור ופפריקה ערבית ומבשלים יחד עד שהבצל נעשה שקוף.

ממלאים את תפוחי האדמה המטוגנים בבשר המבושל, מניחים בתבנית וכותשים מעליהם שום.
בקערה נפרדת מערבבים מים חמים עם מלח, פלפל ואבקת מרק עוף ויוצקים את הנוזל על תפוחי האדמה.

מכסים בנייר כסף ואופים בתנור כ־20־12 דקות.
את תפוחי האדמה מגישים על אורז ועם הרוטב שהם נאפו בו.