"בשבוע שעבר הגיעו לסיור שלי בני משפחה ממרכז הארץ, שהשתתפו בו לפני כשנה", מספרת מדריכת הליקוט, טלאור כהן. "הילדים סיפרו לי שחודש אחרי הסיור הם חזרו מבית הספר רעבים ונתקעו מחוץ לבית בלי מפתח".

נחמד שהם משתפים אותך בזה.
"בהחלט, אבל הם לא שיתפו סתם. אחרי שהבינו שההורים לא יגיעו בקרוב, הם נזכרו בסיור שערכנו ובצמחי הבר למאכל שקטפנו. כדי להרגיע את הרעב הם ניגשו לגבעות הכורכר שמאחורי הבית וקטפו ואכלו גדילנים וחמציצים".

יופי של ארוחת צהריים.
"זה מה שאתה עומד לאכול היום".

בשבת שעברה, בצד השביל ביער חרובית, סמוך לקיבוץ כפר מנחם, התנוססו בגאווה כוכבי הסיפור, הגדילנים מרגיעי הרעב. המלקטים שהצטרפו לסיור של כהן הצטופפו סביבה והאזינו בעניין רב לסיפור ולהסבר שבא בעקבותיו.

"כשהגדילן פורח אפשר לזהות אותו בעזרת קרקפת הפרח העגולה, בעלת עלי מעטפת קצרים ורחבים. שימו לב שעלי הגדילן הם בעלי כתמים לבנים. האגדה מספרת שבעת שמריה, הבתולה הקדושה, ברחה מחייליו של הורדוס, היא היניקה את ישו, וטיפת חלב נפלה על הגדילן וסימנה אותו לנצח".

מלקטים ואוכלים. צילום: רפי קוץ

מותר לאכול אותו עכשיו?
"ברור. הוא צמח מזין וטעים שאפשר לאכול משורש ועד פרח. יש לו טעם מעט ארטישוקי, אבל ייחודי לו, ואפשר לשלב אותו בסלטים ובתבשילים רבים".

בריא לאכול אותו ככה, ישר מהשדה?
"בריא מאוד. ברפואת הצמחים זרעי הגדילן נחשבים למנקי כבד ולמרפאי דלקות כבד. בכלל, צמחי הבר נחשבים לטובים מאוד לתזונה. הם עשירים מאוד בווטמינים ובמינרלים".

מזון אורגני חינם

בשבת בשעה 10:30, נעמדה קבוצה של 25 נשים, גברים והרבה טף במצפה שקד ביער חרובית, מול הנוף הקסום של השפלה. מולם ניצבה כהן הנמרצת, 32, בת מושב אביגדור, נשואה לניצן ואמא לשקד, בת עשרה חודשים. "כשגיליתי את הליקוט לפני כמה שנים", היא מספרת, "הוא פתח לפניי עולם שלם גם אישית וגם מקצועית. למדתי ליהנות מהשפע שהטבע מציע לנו ולשלב אותו בחיי וגם להציע סיורי ליקוט למבוגרים ולילדים".

"באתי לכאן עם הילדים כדי לנתק אותם קצת מהמסכים בבית", מודה עופר מרחובות, שהגיע לכאן עם אשתו ושלושת ילדיו. "אני זוכר את עצמי כילד, מסתובב בחוץ. הם לא מכירים את זה היום. אפילו בטיולים רגילים הם ממשיכים להיות דבוקים למסכים. בליקוט אתה כל הזמן אקטיבי. זה הדבר היחיד שהם מוכנים להשתתף בו ומושך אותם".

"ליקוט צמחי הבר למאכל הוא דרך להשתתף בטבע באופן פעיל, ולא רק להיות נוכחים", אומרת כהן. "מדובר בתחביב נפלא ובריא. אם פעם ליקוט נועד למחיה, כמו ציד, היום הוא משמש את מרבית האנשים כבילוי בשעות הפנאי".

צילום: רפי קוץ

למה יש עלייה בפופולריות של הליקוט בשנים האחרונות?
"כי יש יותר מדריכים וגם יותר מודעות. המשפחות שמגיעות לסיורים מעוניינות ביציאה לטבע עם ערך מוסף. בשנים האחרונות גם יש יותר מודעות לאוכל בריא. אנשים רוצים להבין מה הם מכניסים לפה ומאין כל דבר הגיע".

"לא מדובר בטרנד", מדגיש שימי רף מקיבוץ משמר העמק, מראשוני מדריכי המלקטים ומלמד מיומנויות עתיקות כמו גישוש והדלקת אש. "טרנד לא משפר לאנשים את החיים והוא עיסוק זמני בלבד. להגיד על ליקוט שהוא טרנד זה כמו להגיד על טלפון סלולרי שהוא טרנד. אני מלקט משנת 2000 ורואה איך ההתעניינות בתחום עולה במאות אחוזים. פעם אף אחד לא ידע שאפשר בכלל לאכול פרחי בר ולהשתמש בהם לשדרוג האוכל שלנו. היום אנשים מבינים כמה זה בריא".

"אנשים חיים היום בקצב חיים מטורף", אומרת לילך מופתי־הראל, מדריכת סיורי ליקוט גליליים בחברת "בת קיימא". "זה לא טבעי לבלות סגורים כל כך הרבה שעות מול מסכים ובלי חברה. הליקוט הוא תודעה אחרת, התחברות לקצב חיים איטי, טבעי, עשיר ורגוע יותר".

ואיך מפיצים את הבשורה?
רף: "מכשירים כמה שיותר מדריכים ומקימים ארגונים כמו ארגון שומרי הגן, שעוסק בחינוך ובהדרכת מבוגרים וילדים על בסיס מיומנויות של תרבויות ציד ולקט. רבים חוששים שבעתיד יסתיימו כל מקורות האנרגיה והמזון שלנו, וכדאי שנתחיל להתכונן לרע מכל. זה לא שאני מתכונן לאיזה אסון או הישרדות, זה משהו שיש בו עושר נפשי ופיזי".

זה גם כלכלי?
טלאור: "זה יכול גם לחסוך כסף כמובן. מזון אורגני חינם. אצלי למשל זרעי הסרפד נכנסים לסלטים, לדייסות ולקרקרים. יש סברסים בגלידות ובשייקים. גם את גבעולי הצבר (ה"כפות" הירוקות הבשרניות שלעתים מכונות עלים) אפשר לאכול נאים, מבושלים או צלויים. מזרעי החרדל אני מכינה ממרחים או טוחנת ומשתמשת בהם לתיבול. פרחי השומר נכנסים לסלט, ולא נשכח גם את עלי הלוף, שאני קוטפת לשכנה הכורדית שלי כמובן".

לרקוד עם סרפדים

כמה נשים מטיילות על השביל, מביטות בתימהון בחבורת אנשים נורמליים למראה אבל מוזרים בהתנהגות, שמדלגים בין השיחים, טועמים מהם ומשמיעים מילים מוזרות כמו עולש, לוף, חרחבינה, תרד בר, שומר בר ואספרג. כולם מצוידים בשקיות בד שמתמלאות במה שיהפוך לארוחה בקרוב.

"אפשר ללקט לכל אורך השנה", מבהירה כהן. "כל עונה והצמחים המיוחדים לה. אם בחורף נתמקד בעלים, בקיץ נחפש דווקא זרעים שיש בהם מסה גדולה של אנרגיה. עכשיו, למשל, יש הרבה עשבים, אפילו שהשנה הגשם ירד בצורה לא אופטימלית בלשון המעטה".

קול שיעול מטריד נשמע מאחור. ניר, אבא סקרן וגרגרן למדי מאשקלון, בלע עלה לא מוכר והוא עומד בצד מכופף ומשתעל כל עוד נפשו בו. "אני חוזרת שוב על הכלל החשוב ביותר בליקוט", מכריזה כהן, "מה שלא מכירים, לא מלקטים ובטח לא אוכלים".

"אני בסכנה?", שואל ניר בחרדה.
"לא", מרגיעה כהן בשלווה, "לא אכלת יותר מדי מהצמח הזה".

ניר מתאושש, אבל נזהר מעתה והלאה ושואל את טלאור מה מותר ומה אסור לאכול לפני כל ביס. "תקטוף בזהירות את הסרפדים", היא אומרת לו, "נבשל אותם אחר כך".

"הוא לא שורף בידיים?", הוא נזהר.

"לסרפד סתם יצא שם רע", היא מרגיעה. "הוא לא יצרוב אם תחזיק את הגבעול. גם העלים עצמם, אם תלטף אותם מלמעלה למטה, לא יציקו".
הקבוצה מביטה בציפייה בניר שמפגין אומץ, מלטף את הסרפד ומחייך בהקלה. הוא קוטף כמות נאה של עלים ומכניס אותם לשקית.

תבשיל אלי גובי בתנאי שטח. צילום: רפי קוץ

שיירת המלקטים נמשכת, ואנשים נזהרים בכל צעד על העלווה הירוקה, כדי שלא לדרוך בטעות על מה שיתברר אולי כמנה העיקרית בארוחה הממשמשת ובאה. למשל, על החוביזה, המוכרת גם כחלמית. מי שלא מכיר אותה יסתפק בכרסום הזרעים הירוקים, אבל מתברר שאפשר לקצוץ גם את העלים ואת הגבעולים ולהקפיץ אותם במחבת עם בצל ושמן זית.

"אפשר להכין ממנה לביבות וקציצות, או לאכול אותה קצוצה בסלט", אומרת טלאור. "היה לי מטייל ירושלמי מבוגר לפני כמה שנים, והוא סיפר לי שהם נהגו לאכול את החוביזה בזמן המצור על ירושלים. מאז, בכל יום עצמאות, הם אוכלים את זה שוב".

גם אספרגוס בר, או בשמו הרשמי אספרג החורש, גדל בארץ ונחשב למעדן שמשתלב היטב במוקפץ עם חביתה, או עם בצל בפיתה. עולש בר, אחד העשבים הנפוצים במטבח המקומי, ישתלב יופי קצוץ חי בסלט, או חלוט ומוקפץ בשמן זית עם יוגורט עזים ולימון.

"תראו את הרקפות", צועקת מישהי בהתפעלות, "איזה יופי".
"לקטוף?", שואלת אחת הילדות בהתלהבות, "אוכלים את זה?".

"אוכלים, אבל לא קוטפים כי זה צמח מוגן", מבהירה טלאור עוד כלל ברזל. "צמחים מוגנים לא קוטפים, אבל אפשר כמובן להשתמש בה. במטבח הערבי המסורתי נהוג לקטוף את עלי הרקפת, לחלוט אותם במים למשך כמה דקות ולמלא בבורגול ובעדשים".

שיחי הלוף זוכים לתשומת לב מיוחדת מטלאור, שהבטיחה לשכנה הכורדית שלה מנה נאה מהם. "לוף יכול להיות תבשיל נפלא", היא אומרת, "אבל חייבים לבשל אותו במשך זמן רב. אנחנו נעשה טריק ונבשל אותו עם חמציצים שיפרקו את החומר המזיק בעלים".

סלט עם חוביזה

כל מי שהביט בקנאה בשני גברים זרים שנופפו בסמוך לחניון מעל מנגל, נרגע כשהבחין בשולחן העמוס ובמדורה הדולקת בשטח של בוגרי מסע הליקוט.

טלאור, זה לא רק לצמחונים ולטבעונים, נכון?
"ממש לא, אין קשר. אני בעצמי אוכלת בשר. אפשר לבשל בשר עם הצמחים שליקטנו, וזה לא משנה את החיבור שלך לטבע. במסעדות ערביות זה נהוג מזמן, ובשנים האחרונות גילו את זה גם במסעדות התל אביביות".

גם לניצן, בעלה של טלאור, שממתין למטיילים עם מחצלות, שולחן עמוס ואש בוערת, יש יומרות קולינריות לא קטנות, והוא מארגן את המטיילים בקבוצות עבודה.

בתפריט: פיתות על טאבון, טחינה, תבשיל אלו גובי — כרובית עם תפוחי אדמה וסרפדים, סלט חוביזה, סלט אבוקדו בתוספת עלי פרסיון, לוף בתבשיל וחמציצים, גדילנים בסלט של עלים ירוקים ברוטב הדרים, סלט עגבניות ואספרג מוקפץ. תענוג.

"נורא חבל", אומר ניר שהתאושש בינתיים מתקרית הסרפדים, "שמי שגר בעיר לא יכול ללקט כמו שאפשר במושבים וקיבוצים".

"אבל זה לא נכון", מפתיעה טלאור. "את הסרפדים הכי טובים הייתי מוצאת בחצרות בתים בתל אביב. כשעברתי להתגורר בשכונת יד אליהו גיליתי שבכל חצר מוזנחת עם עשבים שוטים מסתתרים אוצרות קולינריים.

"יש גם לא מעט שטחי טבע במרכזי העיר או בשוליים שקרובים לאזורי מגורים, כמו השדות בעמק גלילות סמוך לשכונת רמת אביב ג'".

איזה כיף לילדים של רמת אביב ג' ששכחו את המפתחות של הבית.
"אני בטוחה שאם תחפש, גם ליד הבית שלך תמצא את צמחי הבר".

שימור, כבישה, גיבון והתססה

"התובנה שמתפתחת בעולם הקולינריה היא שכדי ליצור אוכל ושפה קולינרית מודרניים צריך לחזור למקורות", אומר השף אסף דוקטור ממסעדת דוק בתל אביב. "הרעיון הוא להבין, לחקור ולשלוט במקור של המנה מבחינת כל השלבים שעברה עד הגעתה לצלחת".

כדי להחזיר את תפריט המסעדה שלו למקורות, למד דוקטור שיטות בישול מקומיות אותנטיות, כמו שימוש באש ובגחלים, רקיחה, שימור, כבישה, גיבון והתססה. גם הוא, כמו שפים אחרים, משתמש בעשבי בר שמלקטים בעבורו בכל רחבי הארץ. בתפריט המסעדה שלו אפשר למצוא מנת קרפצ'ו שייטל עם צלפי בר, עלי ג'רג'יר וגבינת צאן של משק עפאים ומנת טרטר סינטה ופריקה, סומק בר ולפת מוחמצת.

מתכון לתבשיל אלו גובי

המצרכים: כרובית, תפוחי אדמה, בצל, עגבניות רכות, עלים ירוקים מלוקטים כמו חוביזה, סרפד, גדילן, חרחבינה מכחילה, חרדל ותבלינים.

ההכנה: מטגנים בצל בסיר גדול. כשהוא מזהיב מוסיפים עגבניות רכות. מטגנים עוד כמה דקות עד שנוצר רסק עגבניות.
מוסיפים תפוחי אדמה חתוכים לקוביות וכרובית מופרדת לפרחים.
מתבלים בכמון, בזרעי כוסברה כתושים ובצ'ילי חריף. מוסיפים עוד 2־3 כוסות מים ומערבבים היטב.

כשהירקות מבושלים אפשר להוריד את הסיר מן האש. קוצצים עלים מלוקטים ומוסיפים לתבשיל. מכסים את הסיר ומבשלים עוד עשר דקות. מגישים חם.